这是有原因的，因为鱼肉塑造性不好，切的太细，在炸的时候，会炸碎或者断掉。
所以一般的大厨在做这道菜的时候，鱼肉丝一般片的很粗，这样炸的时候，不仅不容易碎断，也能更好的的塑形。
女老板正在心里担忧的时候，就见苏映安开火烧油：“炸松鼠鳜鱼的时候，要用手倒拎住鱼肉，把烧成八成热的油用上完下浇在鱼肉上……”
她一边交代席风记住诀窍，一边用手拎着鱼尾放在锅沿上，用铁勺舀了热油从上往下的浇鱼肉上。
“记住，手要轻轻的抖，这样炸出来的鱼肉丝才会根根竖立，像松鼠毛一样。”
大家见细细的鱼肉丝，果然像她说的那样根根竖立起来，因为她片出来的鱼肉丝特别细，支棱起来的时候，真的就跟松鼠身上的毛发一样又细又蓬松，金黄四溢，瞧着特别漂亮。
“松鼠鳜鱼最关键的造型是，要将两片鱼肉翅支起鱼尾……”
苏映安一边说，一边将火调小以后，支着鱼片肉放入锅中炸定型。
这是最关键的操作步骤，苏映安特意放慢了速度，让席风看清楚。
等松鼠鳜鱼的造型炸出来，用漏勺带着鱼身轻轻一番，炸成金黄色就可以捞起来放入盘中。
“小心……”
女老板在苏映安用漏勺捞鱼的时候，忍不住出声提醒。这鱼肉丝太细太脆，搞不好全被勺子给捣碎了。
话刚起，却见苏映安随手一捞，漏勺一翻，炸好的鱼肉完好无损的落在盘子中，那细细的鱼肉丝，支棱的比刚才漂亮。
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